STORIA DEI DOLCI PASQUALI A TARANTO

di Aldo Simonetti

A far principalmente capolino sulle nostre tavole in occasione della Risurrezione, i tipici dolci della tradizione, la cui sapiente preparazione rappresenta la 'condicio sine qua non' perchè sia realmente Pasqua nelle dimore dei tarantini

Tra tutti spicca la scarcella (tarant., 'šcarcèdde'), la cui origine, benchè per certi aspetti controversa, andrebbe fatta risalire al lontano Medioevo, in conformità all'etimologia del nome. Pur non poggiandosi su concrete fondamenta scientifiche, taluni suppongono derivi da un termine (proveniente da un non meglio precisato dialetto pugliese) che indica la ciambella, forse in virtù della sua originaria forma; altri dal verbo italiano 'scarcerare' (niente di più forzato!), stante ad indicare la liberazione dell'uomo dalle catene del peccato. Tuttavia, quanto meno nell'area tarantina, l'autentica scarcella, nel suo aspetto, richiama un particolare oggetto d'uso addirittura un millennio fa, nella fattispecie la 'scarsella'. Si tratta di una borsetta di cuoio, solitamente appesa alla cinta, la cui denominazione è di derivazione prettamente francese (dall'aggettivo 'eschar', con il significato di 'avaro' o 'risparmiatore'). Ma perchè raffigurare, seppur sotto forma di biscotto, questa specie di bisaccia? In questo senso, è d'obbligo muoversi nel periglioso campo delle ipotesi. Quella più attendibile vuole che in prossimità della Pasqua, detta pietanza, nella sua particolare foggia, simboleggi prosperità (in effetti, la funzione della scarsella era quella di contenere il denaro).

Immancabili sono altresì i classici taralli, a cui spesso è aggiunto il pepe. La loro storia è alquanto singolare, e prende piede nella Napoli borbonica nel cuore del XVIII secolo. Nei ricorrenti periodi di carestia, a riempire il ventre degli abitanti ci sono rimasugli di pasta, utilizzata per cuocere il pane (costoso a quel tempo), tagliati a striscioline ed attorcigliati al fine di dare forma ad una piccola ciambella, successivamente cotta e stracotta in forno. A conferire maggior gusto e nutrimento, vi è l'aggiunta di strutto e pepe. Diffusisi rapidamente su tutto il territorio del Regno (raggiungendo, ovviamente, Taranto), i taralli vengono istituzionalizzati nel periodo pasquale già nell'Ottocento, allorchè in Campania, Basilicata e Puglia rappresentano (come già un secolo prima, ma, come si è visto, in situazioni differenti) l'unica vivanda 'festiva' per il popolo minuto.

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